Món bánh Crepe ngàn lớp (Mille Crepe) này thực sự là một thứ bánh “lừa đảo”. Nhìn qua thì cảm giác là cực kì phức tạp, đòi hỏi vô cùng nhiều kĩ năng cao siêu, bởi có bao nhiêu lớp bánh mỏng xen giữa chừng ấy lớp kem thế cơ mà. Nhưng kì thực là làm nó cực cực dễ, gần như không thể hỏng. Cũng chẳng cần tới lò nướng, chỉ cần một chiếc chảo chống dính loại tốt để rán Crepe thôi.
Vì Mille Crepe rất đẹp, nhất là phần mặt cắt của bánh, lại không cầu kì, không bắt buộc người làm phải tuân thủ nhiều quy tắc nên các kiểu biến tấu cho món bánh này cũng muôn hình vạn trạng. Lần này mình chọn làm với vị Tiramisu. Kem Mascarpone mịn màng béo ngậy thoảng vị rượu say nồng quyện với bánh Crepe mềm thơm vị đắng của chocolate và cà phê, hợp nhau đáo để. Cứ nghĩ là Ý với Pháp là hai trường phái khác nhau một trời một vực nhưng hóa ra lại rất hợp nhau đấy chứ 🙂
Nguyên liệu
A. Phần bánh Crepe
- 3 quả trứng gà (60 gram/quả cả vỏ) – nhiệt độ phòng
- 430 ml sữa tươi không đường (hơi âm ấm)
- 30 ml cà phê đậm đặc (cafe phin hoặc cafe tan tùy thích nhưng nên dùng loại ngon và đậm)
- 1/2 thìa cafe chiết xuất va-ni (vanilla extract)
- 40 gram bơ đun chảy (dùng bơ động vật không muối/ unsalted butter) – để nguội bớt nhưng vẫn còn hơi ấm
- 165 gram bột mì đa dụng (all purpose flour)
- 15 gram bột cacao nguyên chất không đường (cocoa powder)
- 40 gram đường
- 1 miếng nhỏ bơ để rán bánh
B. Phần kem Tiramisu
- 200 gram kem Phô-mai Mascarpone
- 200 ml kem tươi (35 – 40% béo) – whipping cream
- 3 lòng đỏ trứng
- 115 gram đường
- 5 gram bột ngô – corn starch
- 150 ml sữa tươi không đường – hơi ấm
- 150 ml kem tươi – hơi ấm
- 3 lá Gelatin (5 – 6 gram) – có thể dùng dạng bột
- 1 thìa cafe (teaspoon) vani chiết xuất (vanilla extract)
- 2 – 3 thìa cafe rượu Rum (không bắt buộc)
C. Phủ bánh
- 50 gram phô-mai Mascarpone – nhiệt độ phòng
- 50 ml kem tươi (35 – 40% béo)
- 15 gram đường
- 1/4 thìa cafe vani chiết xuất
- 3 – 5 gram bột cacao để rắc mặt bánh
(*) Ghi chú:
– Mascarpone là thành phần không thể thiếu với Tiramisu kiểu Ý. Tuy nhiên, nếu không có nguyên liệu này, các bạn có thể thay thế Mascarpone trong công thức bằng kem tươi (hàm lượng béo tối thiểu 35%) với lượng tương đương (Mascarpone trong công thức tính bằng gram nên khi đong kem tươi thay thế, các bạn dùng cân nhé).
– Nếu không muốn dùng Gelatin hoặc trứng trong Tiramisu, có thể sử dụng công thức Tiramisu không trứng tại ĐÂY, tăng công thức lên 1.5 lần và dùng thay cho phần kem trong (B) và (C).
Cách làm
Mời các bạn xem cách làm cụ thể trong video dưới đây. Nếu không xem được tại blog, các bạn có thể xem trực tiếp tại kênh YouTube của Savoury Days (cả nhà nhớ Subscribe/ đăng kí để nhận thông báo khi có video mới nhé 🙂 ).
Tóm tắt các bước như sau
A. Phần Crepe
1. Đánh tan trứng. Từ từ đổ sữa ấm vào đánh cùng trứng. Cho cà phê, vani, bơ vào trộn đều.
2. Rây bột mì, bột cacao, đường vào âu, trộn đều bằng phới.
3. Vét một lỗ trống ở giữa phần bột. Từ từ đổ hỗn hợp trứng sữa ở (1) vào chỗ trống này, vừa đổ vừa quấy đều và mạnh.
4. Lọc hỗn hợp qua rây, dùng phới hoặc thìa chà cho phần bột vón trong rây rơi qua hết. Trộn đều. Hỗn hợp cuối cùng sẽ rất lỏng, gần như nước.
Bọc kín cả âu, để bột trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút.
5. Dùng chảo chống dính tốt, đường kính khoảng 18 cm. Để lửa vừa. Đun nóng 1 ít bơ trong chảo. Dùng giấy bếp lau sạch gần hết bơ này.
6. Để lửa vừa. Múc khoảng 2 – 3 muỗng (40 ml), đổ vào chảo. Nhanh tay nghiêng chảo để bột tự chảy dàn đều khắp mặt chảo. Rán trong khoảng 1 phút tới khi riềm bột khô và róc khỏi chảo thì lật mặt còn lại. Rán thêm 30 – 45 giây thì lấy bánh ra ngoài. Để bánh trên rack cho nguội bớt rồi xếp lên đĩa. Tiếp tục tráng cho tới khi hết bột.
* Lưu ý:
– Trước khi tráng bánh luôn quấy đều, tránh để bột lắng xuống đáy âu.
– Căn lửa cẩn thận: nếu nóng quá, bánh sẽ chín và cháy nhanh (khi đổ bột vào bánh không chảy ra kịp), nếu nguội quá, mất nhiều thời gian rán, bánh sẽ bị dai.
– Nếu bột chảy quá chậm, không kịp dàn ra hết chảo thì pha thêm 1 – 2 thìa cafe nước hoặc sữa để bột lỏng hơn.
Với 1 công thức có thể làm được khoảng 18 bánh Crepe cỡ 18 cm. Tùy độ dày/ mỏng của bánh Crepe của các bạn mà số lượng này có thể thay đổi.
B. Phần kem Tiramisu
1. Cho Mascarpone và kem tươi vào âu. Để bớt lạnh ở nhiệt độ phòng (khoảng 1 giờ). Việc này sẽ giúp cho Mascarpone dễ đánh nhuyễn mịn hơn.
2. Đánh lòng đỏ trứng với đường đến khi hòa quyện và thành hỗn hợp mịn, vàng nhạt. Rây bột ngô vào, trộn đều.
3. Đun hoặc quay vi sóng sữa và kem tươi để sữa và kem hơi ấm. Từ từ đổ phần kem sữa này vào âu đựng trứng, quấy đều trong khi đổ.
4. Lọc hỗn hợp qua rây, cho vào nồi. Đun ở lửa vừa, quấy liên tục và đều tay trong khi đun. Khi hỗn hợp đặc sệt hơn, múc thử thấy kem trứng dính lại trên thìa, có thể dùng tay vạch một đường rõ và kem sau đó không hòa lại với nhau là đạt. Bắc khỏi bếp, đổ qua rây cho vào bát, để nguội. Thi thoảng quấy đều để mặt kem trứng không đóng váng.
* Lưu ý: Không được nấu kem trứng ở lửa quá to vì trứng sẽ bị chín tạo ra lợn cợn.
5. Ngâm Gelatin trong 60 ml nước lạnh trong khoảng 10 phút để Gelatin nở mềm. Quay vi sóng (600 Watt) trong khoảng 20 – 30 giây. Quấy đều để Gelatin hòa tan hết trong nước và không bị lắng lại ở đáy bát. Để nguội.
6. Rây 40 gram đường còn lại vào âu đựng Mascarpone và kem tươi (đã bớt lạnh). Thêm vani, Rum và Gelatin (đã nguội). Đánh tới khi kem bông mềm.
7. Đổ một phần kem trứng ở (4) (đã nguội) vào trộn cùng với Mascarpone và kem tươi. Trộn nhẹ nhàng và không làm quá nhiều vì kem có thể bị tách nước.
Sau khi trộn xong, bọc kín cả âu kem, để tủ lạnh khoảng 30 phút hoặc tới khi kem đủ đặc để trét bánh. Không để kem trong tủ lạnh quá lâu vì Gelatin trong kem sẽ làm kem đông lại.
C. Hoàn thiện
1. Đặt 1 lớp Crepe lên trên đế bánh. Lót một số miếng giấy dưới Crepe để kem không dây vào đế bánh khi trét.
2. Trét khoảng 3 thìa kem lên Crepe, đặt miếng thứ hai lên. Lặp lại hai bước trét kem, đặt Crepe này tới khi hết kem và bánh.
* Phần kem này đủ cho 18 bánh Crepe, nhưng nếu các bạn thích ăn nhiều kem thì có thể tăng lượng kem giữa các lớp Crepe. Phần Crepe còn dư bảo quản trong ngăn mát và dùng trong 2 ngày, hoặc để đông lạnh trong 2 tháng. Khi dùng có thể chiên lại hoặc quay vi sóng để bánh ấm lại.
3. Sau khi đã trét xong hết kem, bọc bánh bằng nilon bọc thực phẩm, để ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 2h để kem đông hẳn.
4. Cho Mascarpone trong phần (C) vào âu cùng đường, đánh ở tốc độ thấp nhất trong khoảng 1 phút, tới khi Mascarpone mịn nhuyễn. Cho kem tươi vào, tăng dần tốc độ, đánh tới khi kem đạt gần bông cứng.
* Lưu ý: không đánh quá tay, kem sẽ bị tách nước. Khi thấy kem chuyển đặc, chạy máy có vân xuất hiện trên mặt kem thì nên hạ tốc độ xuống thấp nhất.
5. Để kem vào tủ lạnh khoảng 30 phút, kem sẽ đặc và dễ trét bánh hơn.
6. Lấy bánh ra khỏi tủ lạnh. Phủ phần kem vừa đánh bông lên trên bánh. Bảo quản bánh trong tủ lạnh, ngay trước khi ăn mới rắc bột cacao lên. Để cắt bánh đẹp, nên dùng dao thật sắc, nhúng dao qua nước nóng rồi lau sạch. Ngoài ra, nên lau dao sau mỗi lần cắt, các lát cắt sẽ đẹp hơn.
Bánh để lạnh, dùng trong khoảng 2 ngày.