Tên gọi bánh Tacos Pháp giống như cách mà người ta gọi bánh đùi gà vậy, chẳng có chút đùi gà nào trong chiếc bánh đùi gà cả. Điều đó có nghĩa, nó không hẳn là món tacos mà hầu hết mọi người đã từng biết. Đầu tiên, do một số bản dịch sai hoặc hiểu sai tên gọi của loại bánh cùng tên đến từ Mexico, bánh tacos Pháp luôn ở dạng số nhiều, ngay cả khi nó chỉ có một chiếc cũng được phát âm bằng âm “S” ở cuối. Về cơ bản, tacos Pháp là một loại bánh mì kẹp: một loại bánh được làm từ vỏ bánh bột mì cùng với một số gia vị, nhân gồm thịt và những thứ khác (thường là khoai tây chiên), tẩm với sốt phô mai, được gấp lại thành một gói hình chữ nhật rồi nướng trên vỉ. “Nói tóm lại, đó là một cuộc hôn nhân khá thành công giữa Panini, Kebab và Burrito,” theo bản tin của thành phố Vaulx-en-Velin, một vùng ngoại ô của Lyon, nơi món bánh Tacos Pháp có thể đã được ra đời tại đây.
Trong trí tưởng tượng của người Mỹ, ẩm thực Pháp dường như là một thực thể tĩnh – biểu hiện không thể tránh khỏi và bất biến của một nền văn hóa như được hệ thống hóa bởi Carême và Escoffier và được giải thích bởi Julia Child (Carême và Escoffier là hai đầu bếp nổi tiếng hàng đầu nước Pháp thế kỷ 18 & 19; Julia Child là đầu bếp người Mỹ đã có công giới thiệu ẩm thực Pháp tới người dân Mỹ). Bò hầm Bœuf bourguignon, bánh quiche Lorraine, súp hành tây, mousse sô cô la. Mặc dù những món ăn này vẫn là thứ ẩm thực độc đáo cùng với bánh pizza, bánh mì que và các món ăn chủ lực khác, ẩm thực Pháp vẫn có thể thay đổi một cách linh hoạt như bất kỳ món ăn ở bất cứ nơi nào khác. Trào lưu mới nhất không liên quan gì đến món thịt đông Aspics hay sốt nhũ tương (emulsions). Người Pháp đang ăn gì ngay bây giờ? Câu trả lời có thể là tacos Pháp như bất kỳ thứ gì khác.
Nguồn gốc chính xác của món bánh Tacos Pháp từ lâu đã được trở thành chủ đề của các câu chuyện dân gian, nhưng người ta đã nhất trí rằng nó được phát minh vào khoảng đầu thế kỷ XXI trong danh sách các đồ ăn nhẹ của vùng Rhône-Alpes. “Đồ ăn nhẹ” là cách các nhà hàng nhỏ cung cấp đồ ăn mang đi và có thể là một vài bàn phục vụ tại chỗ. Thông thường, họ bán thịt nướng, bánh pizza, bánh mì kẹp thịt và bây giờ là bánh tacos Pháp. Tưu chung lại là những món ăn không cần dùng dĩa.
Những người tạo nên sự đổi mới sớm nhất cho món bánh tacos của Pháp có lẽ là những chủ sở hữu món ăn nhẹ người gốc Bắc Phi ở vùng ngoại ô Lyonnais (vùng ngoại ô theo nghĩa của người Pháp là nhà công cộng, quảng trường lộng gió và phương tiện giao thông công cộng, chứ không phải theo định nghĩa của người Mỹ là nhà dành cho một gia đình đơn lẻ, có sân sau và ô tô). Bạn có thể lần theo dấu vết của một cặp đôi là anh em làm nghề bán thịt, lấy cảm hứng từ món ăn mà mẹ họ thường làm; hoặc có thể là một đầu bếp đồ ăn nhanh đang thử nghiệm với nước sốt phô mai để làm bánh cuộn từ bột bánh pizza; hoặc cũng có thể món tacos Pháp là một phần của món mukhala’a, một loại bánh kếp nhồi của Bắc Phi. Có rất nhiều câu chuyện về nguồn gốc của bánh Tacos Pháp, nhưng không có câu chuyện nào là hoàn hảo ngoại trừ tất cả đều là sự pha trộn văn hóa ẩm thực từ nhiều vùng đất khác nhau đã làm nên sự khác biệt cho Tacos Pháp. Loïc Bienassis, thuộc Viện Lịch sử và Văn hóa Ẩm thực Châu Âu, nói với tôi: “Pháp trong nhiều thập kỷ nay đã là một đô thị, là một nền công nghiệp đa dạng hóa. “Bánh tacos Pháp là một sản phẩm đột biến, là đồ ăn nhanh của riêng nước Pháp.”
Ấn phẩm thương mại Toute la Franchise gần đây đã tuyên bố rằng “bánh tacos Pháp chắc chắn là sản phẩm sẽ thúc đẩy thị trường ăn uống trong mười năm tới”. Các chuỗi nhà hàng đã mọc lên: New School Tacos, Chamas Tacos, Le Tacos de Lyon, Takos King, Tacos Avenue (từng được gọi là Tacos King trước khi nổ ra thương hiệu). Theo một tạp chí kinh tế của Pháp, các chuỗi cửa hàng này đang rất thành công khi “biến chất béo thành vàng”. Chủ một cửa hàng ăn nhanh gần Lyon trước đây từng chế biến nước sốt phô mai cho món bánh tacos Pháp của mình trong một loại chảo nhỏ để hâm nóng súp; hiện tại anh ta phải sử dụng các nồi đựng cỡ hai mươi lít.
Năm 2007, Patrick Pelonero đang làm thợ đóng tường thạch cao ở Grenoble (thành phố phía Đông Nam nước Pháp). Anh thường ăn bánh tacos Pháp vào bữa trưa, vì vậy, trong thời gian trái mùa xây dựng, anh đã lấy ba mươi nghìn euro tiết kiệm và mở một cửa hàng bánh tacos kiểu Pháp. Cuối cùng, anh kết hợp với một đôi bạn thời thơ ấu để tạo ra O’Tacos, hiện có hai trăm ba mươi địa điểm ở Pháp. Pelonero chưa bao giờ đến Mexico, và bây giờ vẫn chưa. “Nhưng tôi đã xem rất nhiều loạt phim về tacos trên Netflix,” anh nói, hiện tại đang sinh sống tại Dubai. (Vào năm 2018, quỹ đầu tư Kharis Capital của Bỉ đã mua lại phần lớn cổ phần của thương hiệu.) Pelonero ví bánh tacos Pháp với iPhone. “Ban đầu nó không tồn tại, nhưng ngày hôm sau nó xuất hiện, và không ai biết được họ có thể sống như thế nào nếu không có nó,” anh nói.
O’Tacos, đừng nhầm lẫn với U’Tacos, thương hiệu xếp thứ hạng cao hơn McDonald’s France trên Instagram, nơi tạo ra một sự kết hợp táo bạo giữa những bức ảnh hài hước lấy tacos làm trung tâm và khay nhựa đựng bên dưới. (Một bài viết được nhiều người yêu thích vào mùa thu vừa qua có bức ảnh của Brigitte và Emmanuel Macron, đang cổ vũ cuồng nhiệt tại một trận đấu bóng đá, với chú thích “Mẹ và tôi khi chúng tôi thấy bố về nhà với một chiếc túi O’Tacos.”)
Một trong số các chiến lược tiếp thị ban đầu của chuỗi là thử thách “gigatacos”. Khách hàng trả 18 euro cho một chiếc bánh tacos nặng gần 2,5 kg, với năm loại thịt khác nhau (xúc xích merguez, thịt bò xay, gà tẩm bột chiên, gà nướng và gà hầm thuốc bắc). Nếu người tham gia thử thách có thể ăn chiếc bánh trong vòng hai giờ mà không cần sử dụng dao dĩa, bữa ăn đó sẽ hoàn toàn miễn phí, cùng với các màn chúc mừng và nhiều câu chuyện cười về chuyến đi tiếp theo của anh ấy vào nhà vệ sinh. Đối với các dịp sinh nhật, gigatacos trở thành một chiếc bánh với nến được cắm thẳng vào bánh, những dải sóng mở rộng như những lá cờ trên bề mặt của mặt trăng.
Ở Pháp, bánh mỳ kebab từ lâu đã trở thành một biểu tượng chính trị căng thẳng. Ví dụ, vào năm 2009, Đảng Xã hội đề xuất một chuyến tham quan các dự án nhà ở của Pháp, gọi đó là “các cuộc tranh luận về kebab”; trong những năm tiếp theo, một số thị trưởng cánh hữu đã cố gắng hạn chế số lượng nhà hàng thịt nướng ở thành phố của họ. Vào năm 2013, các thành viên của Mặt trận Quốc gia cực hữu đã đưa ra khẩu hiệu nativist (chủ nghĩa bản địa bài trừ ngoại) là “Ni kebab, ni burger, vive le jambon-beurre” (“Không phải là kebab hay burger, bánh sandwich giăm bông và bơ mới là chân ái”). Về cả tên và hình ảnh, tacos bỏ qua những khuôn mẫu xung quanh kebab. Tính thẩm mỹ của chuỗi tacos là kiểu dáng đẹp và tiện dụng, hướng tới chủ nghĩa tiêu dùng toàn cầu hóa hơn là hướng tới bất kỳ di sản văn hóa cụ thể nào. “Sự đa dạng của sản phẩm, ảnh hưởng của nó từ khắp mọi nơi, tạo nên một sản phẩm đa văn hóa”, Marilyne Minassian, một học viên cao học, đã viết trong một luận văn năm 2018 về bánh tacos Pháp.
Tuần báo thời trang Grazia gọi món tacos Pháp là “món ăn đặc trưng” dành cho thanh thiếu niên Pháp. Đó là loại bánh có sức quyến rũ nhất định, chẳng hạn như xuất hiện trong một bài hát của nhóm nhạc rap PNL (“J’vendais l’coco, j’graillais l’tacos”; “Tôi bán coca, tôi quàng khăn cho bánh Tacos”). Một Youtuber nổi tiếng người Pháp gần đây đã ăn hai gigatacos một lần, thu hút hơn 2,5 triệu lượt xem. Nắm bắt cơ hội chuyển đổi nghề nghiệp, rapper Mokobé (sinh năm 1976) đã tung ra TacoShake, cung cấp bánh tacos và sữa lắc của Pháp (là loại bánh taco Pháp nhưng vị ngọt, bạn có thể cho vào đó đủ thứ). Đã có khoảng hai nghìn người đã đến tham dự sự kiện khai trương chi nhánh ở ngoại ô Vitry-sur-Seine của Paris.
Với giá khoảng 5 euro cho loại bánh đơn giản nhất, bánh tacos Pháp cung cấp một tỷ lệ giá cả/calo tiêu thụ khá hấp dẫn. Nó thỏa mãn cơn đói trong nhiều giờ, theo cách nấu ăn đơn giản nhất mà vẫn thú vị và mới mẻ. Bastien Gens, đạo diễn của “Tacos Origins”, một bộ phim tài liệu về bánh tacos Pháp, đã nói với tôi rằng, là “món ăn vặt dễ gây nghiện nhất”, bánh tacos có một luồng khí nổi loạn nhất định. “Có một sự trỗi dậy khác với thông thường,” ông nói, mô tả đó là sự phản bác lại sở thích ăn uống đã theo nề nếp từ lâu. “Giống như thể bạn đang ở trong khu rừng cấm.”
Nói vậy không có nghĩa là người Pháp không ăn đồ ăn vặt. Họ thậm chí ăn rất nhiều. Một báo cáo năm 2015 của các thành viên cơ quan lập pháp Pháp ghi nhận rằng số tiền mà người Pháp chi tiêu cho việc ăn uống bên ngoài đã tăng gần gấp đôi từ năm 2000 đến năm 2010 và thức ăn nhanh chiếm tỷ trọng ngày càng tăng trong các bữa ăn này. Báo cáo lưu ý rằng xu hướng “vừa đi vừa ăn” vẫn chưa đạt đến mức rõ ràng ở Bắc Mỹ hoặc thậm chí ở Vương quốc Anh, nhưng nó đã gây ra những hậu quả về sức khỏe. Vào năm 2015, gần một nửa số người trưởng thành ở Pháp bị thừa cân hoặc béo phì. Theo một cuộc khảo sát thị trường, công dân Pháp tiêu thụ 1,7 tỷ bánh mì kẹp thịt mỗi năm — hơn 20 chiếc mỗi người.
Trong thực thế, ngay cả khi thức ăn nhanh xuất hiện trong chế độ ăn uống của người Pháp, đó vẫn là một điều cấm kỵ trong văn hóa, ám chỉ chủ nghĩa tư bản thực dụng, chủ nghĩa đế quốc Mỹ và thói quen ăn uống kém lành mạnh. Vào cuối những năm 90, José Bové, một nông dân chăn cừu và một nhà hoạt động chống toàn cầu hóa, đã phá hủy một cửa hàng McDonald’s đang được xây dựng ở một thị trấn nhỏ gần Montpellier, trở thành một anh hùng dân tộc. Bạn có thể đã từng nghe thấy những xì xào về thái độ này đối với thức ăn nhanh và các món ăn tương tự — sức khỏe cộng đồng, nông nghiệp, bữa ăn gia đình truyền thống — trên tờ Journal du Dimanche mô tả đầy khinh bỉ mặc dù khá chính xác về món bánh taco của Pháp là “một chiếc bánh sandwich nhưng khác biệt về mặt dinh dưỡng”.
Tuy nhiên, so với các đồ ăn nhanh khác, bánh tacos Pháp chiếm ưu thế hơn hẳn, nguyên nhân đến từ bên trong chiếc bánh. Là một sản phẩm sáng tạo của các tỉnh, trong 5 năm qua, bánh tacos đã chiếm hữu thị phần thức ăn ở thủ đô, trở thành nguồn tự hào cho một nhóm người đã làm ra và tiêu thụ nhiều món ăn Pháp nhưng không mấy khi được công nhận vì đã tạo ra nó. Hơn cả một món ăn gồm thịt và phô mai, bánh tacos khẳng định sức mạnh văn hóa của giới trẻ ngoại ô, đặc biệt là những người theo đạo Hồi, trước đây đã bị đánh giá thấp do thiếu các lựa chọn đồ ăn nhanh có halal (một tiêu chuẩn lựa chọn thịt của đạo Hồi) so với những đơn đặt hàng dài vô tận bánh sanwhich Filet-o-Fish. Nhà lãnh đạo cực hữu Marine Le Pen tiếp tục phản đối thịt halal, và Bộ trưởng Nội vụ Gérald Darmanin đã “sốc” trước sự hiện diện của các gian hàng bày bán halal trong các siêu thị, nhưng sự phổ biến của món bánh tacos Pháp đã tự nói lên điều đó. Như bộ phim tài liệu “Tacos Origins” lặp lại lời của rapper Médine: “Vùng ngoại ô ảnh hưởng đến Paris, và Paris ảnh hưởng đến thế giới.”
Một buổi tối, dưới lệnh giãn cách xã hội do COVID19 tại Pháp, tôi đến Deliveroo và đặt hàng tại cửa hàng O’Tacos gần căn hộ của tôi nhất. Thực đơn của nhà hàng được thiết lập thành một chuỗi các cột. Để soạn món bánh tacos của mình, bạn di chuyển từ trái sang phải, chọn kích cỡ, rồi đến thịt, sau đó là nước sốt (từ “algérienne” đến “texane”), và cuối cùng, bạn tùy ý chọn các thứ ăn kèm bổ sung (bao gồm nhưng không giới hạn ở raclette, Boursin , phô mai dê, nấm, mỡ gà tây và một quả trứng). Tất cả các loại bánh tacos Pháp đều có khoai tây chiên bên trong; bạn cũng có thể đặt hàng khoai tây chiên riêng. Tôi chọn “The Original”: sốt algérienne, ức gà và Cheddar, với khoai tây chiên bên trong và sốt phô mai cần thiết, được làm từ kem chua (crème fraîche) và Gruyère. Đơn của tôi có giá bảy euro rưỡi và bánh ra nhanh chóng. Túi đựng bánh là một tờ giấy nâu, có một vài vết dầu mỡ thấm ra. Tôi lấy bánh tacos Pháp ra và trước khi mở gói, đặt nó lên bàn trong phòng tắm. Nếu “Grande” thực sự có nghĩa là cỡ vừa tại Starbucks, thì “M”, cỡ bánh nhỏ nhất trong các món bánh tacos Pháp có nghĩa là bạn có thể sử dụng nó như một bên tạ để tập bắp tay.
Tôi cầm bánh tacos từ trên cao xuống, tư thế như đang chụp lấy nó. Rất nhanh, tôi nhận ra rằng nó cần phải cầm bằng hai tay và xoay theo trục nằm ngang để có cảm giác cầm nắm tốt hơn. Các vết nướng như những mạng lưới hình kim cương đồng nhất hoàn hảo, trông gần như thể chúng đã được đóng dấu trên chiếc bánh. Tôi cắn thử một miếng. Tôi không nhớ lắm về khoai tây chiên trong một chiếc bánh mì sandwich như thế nào, nhưng khoai tây chiên ở đây rất tuyệt, giòn rụm. Nhân bánh giống như một sự kết hợp hoàn chỉnh có cấu trúc. Giống như thể các loại hạt trong món salad! Nước sốt phô mai chảy vào tất cả các khe của nhân, kết dính mọi thứ lại với nhau, khiến bạn không bao giờ thấy ngấy. Hành tây ướp gia vị trong nước sốt algérienne làm giảm sự ngấy cho bơ sữa và làm tăng thêm độ ngon. Theo một trang web, sự hấp dẫn của tacos Pháp nằm ở “phương trình bậc ba” là có thể tùy chỉnh vô hạn, nhiều calo và không tốt cho sức khỏe. Nó chỉ ra rằng phương trình bậc ba khá cơ bản: bánh mì, thịt, phô mai. Tôi ăn chiếc bánh tacos được một phần, và miễn cưỡng gói lại. Trước khi đi ngủ, tôi bắt đầu lên kế hoạch đến thăm Vaulx-en-Velin, nơi mà một trong số nhiều ứng cử viên khai sinh ra món bánh tacos Pháp, vùng đất này đã nổi lên như một kẻ chiến thắng rõ ràng.
Bánh tacos Pháp là biểu tượng của niềm tự hào vùng ngoại ô, nhưng nó lại là nguồn gốc gây phẫn nộ cho một số chủ nhà hàng Mexico ở Pháp, những người coi nó như một hình thức chiếm đoạt văn hóa, thậm chí là xúc phạm đến ẩm thực của nước họ. Mercedes Ahumada, một đầu bếp sinh ra ở Metepec, sở hữu một công ty tư vấn và phục vụ ăn uống cùng tên ở Paris, đã kể cho tôi nghe về một kinh nghiệm mà cô ấy có khi điều hành một xe bánh taco tại một hội chợ thực phẩm. “Tôi có một khách hàng đã ném đơn đặt hàng của anh ấy vào thùng rác và nói rằng đó không phải là bánh taco,” cô nhớ lại. Ahumada lưu ý rằng cả ẩm thực Mexico và Pháp đều được UNESCO công nhận là “di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại” trong cùng một năm. “Điều khiến tôi sốc là họ gọi nó là‘ taco’,” cô nói. “Giống như nếu chúng tôi làm một loại rượu vang và bắt đầu gọi nó là‘ sâm panh Mexico’ vậy.”
Nói một cách tổng quát, tacos Pháp chứa hai trong ba yếu tố thường được sử dụng để tạo nên một món taco đích thực (bánh ngô totilla, nhân, nước sốt), làm dấy lên cơ sở cho suy nghĩ xúc phạm tới món bánh truyền thống của Mexico. “Tôi nhận thấy sự thiếu tôn trọng đối với truyền thống của chúng tôi,” Luis Segura, chủ sở hữu của Maria Juana Tacos, ở Paris, nói. “Người Pháp cũng phải kinh hãi. Tôi đang nghĩ về tất cả những người nước ngoài đến Pháp để khám phá phô mai, bánh macaron, và thay vào đó tìm món bánh tacos Pháp ”.
Truyền thống ẩm thực của Mexico đã từng bị xuyên tạc ở Pháp. Những gì được hiểu rộng rãi về thực phẩm Mexico thường gần với Tex-Mex nhất: bánh burritos, nachos và ớt con carne, gắn liền với miền Tây Hoa Kỳ, và trong nhiều trường hợp, với khuôn mẫu của cao bồi và thổ dân da đỏ. Ảnh hưởng giả định của Mexico thường bị biến dạng hoặc mất giá trị không thể nhận ra. Ví dụ, quán Café Indiana với hơn 20 địa điểm ở Paris và các vùng ngoại ô của nó, tự nhận mình là “một nhà hàng ở biên giới Mexico và Mỹ”. Ở đó, thực đơn cùng với món bánh fajitas và nachos — phô mai que mozzarella, khoai tây chiên chứa thịt xông khói, cá và khoai tây chiên, và, để tráng miệng, món pain perdu (còn gọi là bánh mì nướng kiểu Pháp). Người châu Âu đã tiếp tục điều chỉnh ẩm thực này cho phù hợp với sở thích của địa phương. Ở Na Uy, nơi đồ ăn kiểu Mexico, được bắt kịp với độ phủ sóng cao, Fredagstacoen (“bánh tacos thứ sáu”) là một tổ chức quốc gia. Jeffrey M. Pilcher viết trong cuốn sách “Planet Taco”.
Old El Paso, thương hiệu Tex-Mex của Mỹ, gia nhập thị trường Pháp vào năm 1986. Cùng năm đó, theo Pilcher, “37 ° 2 le matin” (“Betty Blue” ở Mỹ), một bộ phim ăn khách về một loại ớt- tiểu thuyết gia đầy tham vọng nấu rượu bằng rượu tequila tên là Zorg, đã kích động một cơn sốt Tex-Mex trên toàn quốc. Bérengère Dupui, giám đốc tiếp thị tại Pháp của Old El Paso, thuộc sở hữu của General Mills, nói với tôi rằng thương hiệu này chiếm 63% doanh số bán thực phẩm Mexico trong các cửa hàng tạp hóa ở Pháp. Theo nghiên cứu thị trường của thương hiệu, 90% người Pháp nói rằng họ sẵn sàng ăn các món ăn Mexico, nhưng chỉ có 45% mua chúng ít nhất một lần mỗi năm. Tại Old El Paso, mức độ gia vị được chuẩn độ theo mức độ chịu được cay của từng quốc gia; Ví dụ như món salsa “cực kỳ dịu nhẹ” ở Pháp sẽ nhẹ hơn ở Anh. “Chúng tôi áp đặt mình một cách tự do vào món ăn này,” Dupui thừa nhận. Một thành viên của nhóm tập trung nói rằng cô ấy đã đặt bánh tortilla vào món lasagna của mình, trong khi một người khác cho biết anh ấy dùng chúng làm nhân cho món bánh quiche.
Rõ ràng, ẩm thực thay đổi theo từng vùng miền địa lý khác nhau. Và việc tạo ra một cái tên gắn liền với địa danh là một thủ thuật lâu đời của chủ nghĩa kinh doanh ẩm thực: món bánh trứng nướng kiểu Na Uy (còn được gọi là bánh Nướng Alaska và được cho là được tạo ra ở Pháp hoặc Mỹ); Phô mai Thụy Sĩ (một tên chung của Mỹ cho phô mai lỗ, trong khi “phô mai Mỹ” thực sự được phát triển ở Thụy Sĩ). Tuy nhiên, thật khó để tưởng tượng rằng người Pháp – những người thích thú với tên gọi nhất và bị ám ảnh bởi sự chính thống của đầu bếp – sẽ hoàn toàn ổn nếu các vai trò bị đảo ngược và người Mexico, giả sử, thử loại bỏ một số hình thức mới lạ của churros thành éclairs.
Trong những năm gần đây, những người yêu thích món bánh tacos Pháp đã chia thành các nhóm, với những người tiến bộ yêu thích tacos chấp nhận sự phát triển của món ăn như một món ăn nhanh được tổng thể hóa, còn những người bảo thủ nhấn mạnh rằng hình thức thực sự của tacos chỉ có thể được tìm thấy trong các món ăn nhẹ trong vùng. Giữa cuộc tranh luận nội bộ, những câu hỏi lớn hơn về tính xác thực bị bỏ qua hoặc bị coi là không liên quan – có lẽ bởi vì tính xác thực không bao giờ là mục tiêu. Nhiều người tiêu dùng món bánh tacos Pháp biết rằng món ăn này không có mối liên hệ thực sự nào với ẩm thực Mexico. Nếu việc chiếm đoạt văn hóa thường liên quan đến việc một nhóm thống trị thu lợi từ di sản văn hóa của một nhóm thiểu số, thì trường hợp bánh tacos Pháp thể hiện một động lực quyền lực phức tạp: ở đây, một nhóm thiểu số doanh nhân Pháp gốc Bắc Phi đang trục lợi từ di sản văn hóa của một nhóm thiểu số khác. Đến lượt mình, nhóm chủ nhà hàng Mexico thuộc nhóm thiểu số coi các đối tác của họ là một phần của nước Pháp nguyên khối.
Trước khi xuất hiện món bánh tacos Pháp, Vaulx-en-Velin được biết đến là thủ đô của Pháp. (Cardoon, một loài hoa có họ với atisô, thường được chế biến thành món liên quan tới au gratin). Một thành phố với khoảng năm mươi nghìn dân, với tỷ lệ đói nghèo là 33%, nó bao gồm nhiều cảnh quan khác nhau, từ làng thời trung cổ đến kênh công nghiệp cho đến vùng ngoại ô xây dựng. Theo bản tin của thành phố, tacos Pháp như một món ăn mang tên Mexico và ảnh hưởng của Greco-Thổ Nhĩ Kỳ, “được tô điểm bằng khoai tây chiên như ở Bỉ, shakshuka như ở Maghreb và phô mai Pháp,” được coi là “bức chân dung ẩm thực của một thành phố toàn cầu như Vaulx-en-Velin”
Phả hệ được chấp nhận rộng rãi nhất của món bánh tacos Pháp ghi công Salah Felfoul, người sở hữu cửa hàng món ăn nhanh tên là Pizza Express, “bên cạnh Lidl cũ” ở Vaulx-en-Velin. Felfoul tuyên bố đã phát minh ra nước sốt phô mai độc quyền cho món tacos vào năm 1993. “Loại nước sốt đó chính là cơ sở của bánh tacos,” Felfoul nói với bản tin Vaulx-en-Velin. “Tôi đã sử dụng nó để bọc bánh mì sandwich làm bằng bột bánh pizza, với khoai tây chiên tự làm và thịt. Tên bánh là ‘tacos’, đó cũng chính là do tôi nghĩ ra”. Felfoul nói rằng anh ấy nghĩ ra cái tên này bởi vì món ăn này “giống với bánh tortilla của Mexico.”
Trong bộ phim tài liệu “Tacos Origins”, Bastien Gens ghi lại khoảnh khắc những người lớn tuổi làm bánh tacos để đi sâu tìm hiểu bí ẩn về nguồn gốc của món ăn mà không cần đi sâu vào vấn đề gốc rễ. Tuy nhiên, nhiều người hâm mộ tacos muốn biết rõ hơn thế. “Công thức này được lấy cảm hứng từ một món ăn ở thành phố Setif”, một người bình luận trên YouTube, nơi có bộ phim, chỉ vào mukhala’a, một loại bánh pancake bột báng thường được nhồi với thịt, hành tây, ớt chuông và cà chua. phổ biến ở Algeria. Một nhà bình luận khác đã cho rằng Gens, là người gốc Grenoble, có thể cố ý hạ thấp sức mạnh văn hóa của Lyon.
Đối với những vùng này, bánh tacos Pháp đại diện cho cơ hội kinh tế ở cả cấp độ cá nhân và cấp thành phố. Chủ sở hữu của các nhà hàng bánh tacos kiểu Pháp bắt nguồn từ những người tiêu dùng món bánh này, và sự xuất hiện của thương hiệu bánh tacos kiểu Pháp có thể là một sự kiện lớn trong cuộc sống của một thị trấn nhỏ. Chẳng hạn, trang web của vùng ngoại ô Poissy của Paris đã tự hào thông báo rằng thị trấn đã “tham gia câu lạc bộ O’Tacos”. Bánh tacos Pháp hiện đã có mặt ở Maroc, Bỉ và Senegal. (O’Tacos có một thời gian ngắn chi nhánh ở Brooklyn, nhưng nó đã đóng cửa vì các vấn đề nhân sự, theo Patrick Pelonero.) Cộng đồng tacos mở rộng đến tận Hà Nội, nơi, vào năm 2018, Julien Sanchez, một người gốc Villeurbanne, một vùng ngoại ô bên cạnh Vaulx-en-Velin, đã mở Hey! Pelo, cửa hàng bánh tacos kiểu Pháp đầu tiên của Việt Nam. (“Pélo” đại khái có nghĩa là “anh chàng” trong Lyonnais argot.) “Khi bạn sống ở một thành phố không có bánh taco Pháp, cách tốt nhất là bạn phải học cách làm bánh của riêng mình,” Sanchez nói.
Sanchez đã kết nối cho tôi tới một người bạn thời thơ ấu tên là Seyf Sebaa, người đã đồng ý dẫn tôi đi khắp trung tâm của món bánh tacos Pháp. Tôi định đi xe lửa từ Paris đến Lyon, và sau đó đi xe điện từ Lyon đến Villeurbanne. Sebaa tử tế hỏi tôi có cần giúp đỡ gì không. Tôi sẽ ổn thôi, tôi đảm bảo với anh ấy, qua tin nhắn. “Được,” anh ấy viết lại. “Hãy quẩy hết mình đi!”
Sebaa gặp tôi trên sân ga xe điện trong trang phục quần jean, áo khoác bomber và một chiếc khăn quàng cổ lớn. Anh ấy cùng bố mẹ và anh chị em của mình đã chuyển đến vùng nông thôn bên ngoài Lyon vài năm trước. Anh ấy đã nghỉ ở La Pataterie, một nhà hàng theo chủ đề khoai tây, nơi mà anh làm việc phục vụ quán cho tới khi Covid ập tới. Vào dịp Giáng sinh, Sebaa đã dành vài tuần làm việc tại một lò xông khói cá, chế biến cá hồi, cá hồi, cá tầm và lươn. Anh ấy có một sức sống bẩm sinh, và tinh thần của anh ấy dường như còn tăng cao hơn khi chúng tôi bắt đầu đi bộ qua thị trấn. Sebaa nói: “Nếu có một trận đấu bóng đá lớn, bắt buộc phải có tacos. “Nghe có vẻ hơi buồn cười, đó có thể chỉ giống như là một chiếc bánh sandwich, nhưng bánh tacos kết nối mọi người lại với nhau, một điều gì đó mang tính nghi lễ về nó”.
Chúng tôi đi qua các cửa hàng cách âm có khoảng cách bất thường, đại lý xe hơi, cánh đồng hạt cải dầu, một hoặc hai bùng binh. Bầu trời đầy mây, thấp và xám xịt. Cuối cùng, Sebaa dừng lại ở một góc đường, trước một cửa hàng đồ ăn nhẹ tên là Le Tornado. Anh ấy nói, em họ của cha anh ấy đã sở hữu nó vào đầu những năm 2000, và anh ấy đã từng phục vụ món bánh tacos Pháp. Một người anh họ khác, Sebaa nói thêm, sở hữu một nhà hàng Tex-Mex, có tên Tex House, cách đó nửa giờ lái xe. Tôi xem qua các giả thuyết khác nhau về nguồn gốc của món bánh tacos Pháp và hỏi Sebaa rằng liệu anh ấy có nghĩ gia đình anh ấy có liên quan gì đến nó không. “Đó là một mê cung thực sự,” anh nói và hứa sẽ cố gắng liên lạc với anh em họ của cha mình. “Ah! Bánh tacos au gratin! ”Anh kêu to khi chúng tôi đi ngang qua một nhà hàng quảng cáo một lò nướng đốt bằng củi, để làm tan chảy phô mai bên trên bánh tacos Pháp.
Chúng tôi bắt đầu thấy đói. Đi bộ một lúc qua khu chung cư yên tĩnh, Sebaa dừng lại ở một ngã tư và hỏi tôi:
“Cậu có ngửi thấy gì không?”
“Gì cơ?” Tôi trả lời.
“Đi theo tôi,” Sebaa nói.
Một vài giây sau, chúng tôi đang đứng trước La Marinade, điểm đến yêu thích của anh ấy với món bánh tacos. Chúng tôi mở cửa và bước vào một căn phòng nhỏ phía trước, rõ ràng là mới được trang trí gần đây, với đèn chiếu sáng bằng gỗ có đường viền phong cách và hai ki-ốt đặt hàng tự động. Chúng tôi chờ đến lượt mình trong khi một nhóm lớn phía trước đang chọn đồ. Sau đó, chúng tôi bước lên màn hình đặt món. Tôi chọn một chiếc bánh tacos với phô mai Gruyère nấu chảy ở trên, nhồi “gà ướp bốn loại gia vị”, sốt với phô mai và tương ớt harissa, cuối cùng là trang trí bằng ô liu và shakshuka (hỗn hợp ớt chuông, cà chua và hành tây nấu chín), theo cách của người Lyonnais.
Đồ ăn nhanh kiểu Pháp cũng chỉ là một khái niệm tương đối: hóa ra nhà bếp hơi quá tải và món bánh của chúng tôi sẽ mất khoảng ba mươi phút đợi. Sebaa nói: “Tôi muốn có một loại bánh tacos chất lượng cao, mất nhiều thời gian hơn là một loại bánh ăn nhanh khác nhưng không ngon bằng. Anh ấy đã có ý định chuyển đến Hà Nội để làm việc với Sanchez tại Hey! Pelo, nhưng sự bùng nổ của đại dịch đã làm hỏng kế hoạch này của anh. Chúng tôi quyết định đi tham quan khu làng cũ của họ. “Chúng ta đến nơi rồi,” Sebaa nói, đưa cho tôi chiếc điện thoại của anh ấy, trong đó có một bức ảnh cũ của anh ấy và Sanchez và một số người bạn có khuôn mặt tròn trĩnh khác đang ăn bánh tacos Pháp nhân ngày sinh nhật của ai đó.
Tôi bắt đầu hiểu bánh tacos Pháp là một món ăn hoài cổ, định hình trước chứ không phải gợi nhớ về sự mất mát. Nó làm cho tuổi thanh xuân, sự buồn chán, túng thiếu, cơn thèm ăn và một cơ thể gầy gò trở nên dễ chịu bằng cách ám chỉ rằng một ngày nào đó chúng sẽ biến mất. “Đôi khi chúng tôi đã đi lên đỉnh của tòa nhà đó,” Sebaa nói khi chúng tôi đi qua một tòa tháp chung cư. “Chúng tôi đã ngồi trên đó và ăn bánh tacos và nhìn thẳng ra Mont Blanc.” Năm đô, cùng với bạn bè, một ban công có view – cái bàn đẹp nhất quả đất.
Chúng tôi quay trở lại La Marinade và lấy thức ăn của mình, mang theo một cặp hộp nhựa đến một công viên vắng vẻ. Chúng tôi ngồi ở hai đầu đối diện của một chiếc ghế dài và mở bánh ra. Bánh tacos dài, vàng và lốm đốm, với những đốm màu nâu của phô mai Gruyère tạo thành những bong bóng nhỏ trên bề mặt. Nếu ở O’Tacos tôi đã có tất cả về sự đồng nhất (có tất cả trong một miếng cắn), thì đây là một thú vui thủ công hơn (có tất cả theo từng đợt như sóng, với tương ớt harissa lồng vào nhau và vỡ ra trên bờ biển của phô mai). Khi chúng tôi ăn xong thì trời bắt đầu tối. Tôi bắt xe điện trở lại Lyon, và sau đó là xe lửa trở lại Paris. “Hy vọng rằng tôi đã có thể giúp bạn khám phá sự thật của bí ẩn xung quanh bánh tacos,” Sebaa nhắn tin.
Vài tuần sau, Sebaa viết thư để nói rằng tôi có thể gọi điện cho Nordine Agoune, em họ của cha anh ấy. Lần đầu tiên tôi thử gọi cho Agoune, ông ấy đang làm việc, trên một công trường xây dựng. Sau đó, ông rất vui khi hồi tưởng về cuối những năm 90, khi ông sở hữu Le Tornado. Ông nói: “Vào thời điểm đó, bánh mì kẹp duy nhất là bánh mì tròn hoặc bánh mì pita. “Chúng tôi muốn tạo ra một chiếc bánh sandwich khác, vì vậy chúng tôi đã làm một chiếc với bánh tortilla, chỉ để cung cấp cho khách hàng của chúng tôi thứ mà những người khác không có.” Agoune khẳng định rằng anh đã được truyền cảm hứng từ người anh em họ chủ nhà hàng Tex-Mex. “Anh ấy đang làm bánh fajitas,” Agoune nhớ lại, “vì vậy chúng tôi có ý tưởng lấy bánh tortilla và nhồi nó với thịt, rau và khoai tây chiên.”
Bánh sandwich của Agoune có nước sốt phô mai làm từ crème fraîche (kem chua) và phô mai Cheddar – một món ăn nhẹ gần đó đang làm sốt với phô mai Gruyère và anh ấy không muốn sao chép điều đó. Tuy nhiên, Agoune không gọi nó là “tacos” và anh ấy có hai phiên bản. Một, Le Tornado, được gói mở, trong khi cái còn lại, mà anh gọi là burrito, được gấp lại và ép giòn. “Đó là một thành công lớn,” anh nhớ lại. “Chúng tôi đã có những người khách đến từ khắp nơi, dù chỉ là những lời truyền miệng.”
Ít khi nào có một món ăn mới cực kỳ phổ biến đi ra khỏi lò nướng mà không có tổ tiên nào nói về nó, nhưng người phát minh ra món bánh tacos Pháp có thể không bao giờ được xác định rõ là ai. Trong “Tacos Origins”, Gens kết luận rằng thật vô ích nếu cố gắng tìm một người sáng tạo ra thứ về cơ bản là một nỗ lực hợp tác, với một đội ngũ chủ nhà hàng hoạt động gần nhau và nhanh chóng điều chỉnh thực đơn của họ theo bất cứ điều gì họ nghe thấy và làm tốt trong lần tiếp theo.
Như một xu hướng, bánh tacos có thể bị phai nhạt giống như bánh mì tròn cầu vồng, nhưng có vẻ như nó có nhiều khả năng được hòa nhập sâu hơn vào xu hướng ẩm thực Pháp. Old El Paso, theo các giám đốc điều hành, đã ghi nhận mức tăng 30% doanh số bán hàng tại Pháp kể từ tháng 2 năm 2020. Vào tháng 4 năm ngoái, thương hiệu đã tung ra một sản phẩm mới, được thiết kế dành riêng cho thị trường Pháp. Nó có trong một chiếc hộp màu vàng quen thuộc, các chữ cái của nó được tô điểm bằng bộ ria mép và đội mũ nồi. Bên trong, người ta tìm thấy sáu chiếc bánh bột mì “cực mềm” dai dai, kèm theo hai gói “gia vị hỗn hợp”. Người nấu ăn tại nhà được hướng dẫn thêm 600g ức gà, 100g phô mai Emmental nghiền, 120g kem chua, và một quả bơ. 60g cải xoong và một củ hành tím là tùy chọn. Đó là: bộ nguyên liệu để làm nên Taco của Pháp. (Chữ “S” thừa đã biến mất một cách bí ẩn như nó đã từng xuất hiện.) Sau khi ra mắt sản phẩm, O’Tacos đã hân hoan đăng lên Instagram và viết: “Đừng bao giờ nói với chúng tôi rằng chúng tôi bán tacos‘ giả ’.” Công ty đã thêm thẻ hashtag – #được xác thực – theo sau là dấu kiểm màu xanh lục.
